coreutils のマニュアルを読んでいたら nproc(1) というプロセッサの(プロセス単位の)数を表示するコマンドを見つけました。
coreutils の NEWS によると "Noteworthy changes in release 8.1 (2009-11-18) [stable]" というエントリーで初めて登場する比較的新しいプログラムです。
例えば MPI 環境で
$ mpirun -np `nproc` [program] ...
のように使えそうです。